Les Recettes

Escargots en pots

Temps de préparation : 1heure 30. temps de cuisson : 20 minutes.

Pour quatre personnes : 4 douzaines d'escargots de belle grosseur. Choisir de préférence des escargots de bourgogne (en conserve). 250 gr de beurre. 3 têtes d'ail. 1 échalote. Sel, poivre. Persil, cayenne. 1 jaune d'œuf, 1 goutte de Ricard. 20 gr de noisettes broyées.

Préparez un litre de court-bouillon relevé avec du vin blanc, oignon, thym, laurier, carottes, sel et poivre et cayenne. Faites-le mijoter pendant une bonne heure et laissez-le refroidir. Rincez soigneusement les escargots. Lorsque le court-bouillon est froid, mettez les escargots à tremper pendant au moins deux heures pour les parfumer. Préparez le beurre : passer au mixer 3 têtes d'ail, 50 gr d'échalotes, sel et poivre, et le persil et mélangez avec le beurre mou. Ajoutez un jaune d'œuf et le Ricard ainsi que les noisettes broyées. Egouttez les escargots avant de les disposer dans un plat, en terre de référence, à 12 alvéoles. Disposez une grosse noix de beurre préparé au-dessus de chaque alvéole. Placez vos plats dans le four préchauffé (thermostat 8) et laissez cuire 10 minutes. Mettez ensuite en position grill jusqu'à l'obtention de la coloration désirée. Servir brûlant.

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Rable de lapin à la moutarde.

Temps de préparation : 40 minutes. Temps de cuisson : 40 minutes.

Pour quatre personnes : 1 rable d'environ1,2 kg. Moutarde à l'ancienne genre Moutarde de Meaux. Sel et poivre. 25 cl de crème fraîche. Fond de veau concentré.

Badigeonnez généreusement l'intérieur des rables avec la moutarde et rabattez les deux flancs pour conserver la moutarde pendant la cuisson. Préchauffez le four (thermostat 7 pendant 15 minutes). Déposez les rables flancs dessus, dans un plat de cuisson et laissez-les cuire environ 10 minutes de chaque côté. Sortez le plat du four et conservez les rables au chaud le temps de faire la sauce. Dans le plat de cuisson, mettez la crème fraîche et laissez réduire à feu vif. Ajoutez le sel et le poivre puis une grosse cuillère de moutarde. Reprenez vos ables et découpez-les sans oublier les filets du dessous et les rognons. Nappez avec la sauce bien chaude et servez.

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Mousse au chocolat de D'Chez Eux

Pour une grande jatte : 120 gr de chocolat de couverture à 55 %. 60 gr de cacao Van Houten qualité 10/20. 8 blancs d'oeufs et 3 jaunes. 150 gr de beurre et 150 gr de sucre.

Faire un sirop de sucre et versez-le sur les blancs battus en neige très ferme. Mélangez tout doucement de dessous vers le dessus. Faites fondre dans une casserole au bain-marie tous les autres ingrédients en ajoutant 2 cuillères d'eau. Incorporez le plus souplement possible le mélange ainsi obtenu avec les blancs et laissez reposer au frais pendant 6 heures.

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Farçon savoyard

Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 40 minutes.

Pour quatre personnes : 600 gr de pommes de terre à purée. Lait Poitrine de porc fumée. 1 dl de crème fraîche. 1 jaune d'œuf. 50 gr de gruyère râpé.

Faites la purée avec les pommes de terre sans la saler. Coupez la poitrine en petits morceaux que vous faites revenir à la poêle sans ajouter de matière grasse. Jetez la graisse rendue par le lard et versez les morceaux de poitrine bien rissolés dans la purée. Ajoutez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Mélangez et nappez de fromage râpé et mettez quelques minutes au grill de façon à faire fondre et dorer le fromage. Le farçon est un accompagnement original pour vos viandes ou grignotez-le avec une bonne salade verte.